Торт слоеный с кремом ттк

Содержание
  1. Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (ТТК0855)
  2. Технико-технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)
  3. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  5. Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат
  6. Крем для торта Наполеон, полуфабрикат
  7. РЕЦЕПТУРА
  8. Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
  9. Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
  10. Требования к оформлению, реализации и хранению
  11. Слоеный торт с заварным кремом
  12. Технологическая карта №159 Торт «Слоеный с кремом»
  13. Описание технологического процесса.
  14. Подготовка сырья к производству.
  15. Приготовление — №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  16. Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)
  17. Приготовление — №021 Слоеный
  18. Приготовление — №159 Торт «Слоеный с кремом»
  19. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (ТТК0855)

Технико-технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат

  • Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие.
  • Консистенция – хрупкая. Коржи легко ломаются.
  • Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам крема.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, п/ф 330,0 2,00 323,0 0,00 323,0
Крем для торта Наполеон, п/ф 700,0 3,30 (порционирование) 677,0 0,00 677,0
Выход 1000,0

Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе

Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе

  • Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Торт Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Слоеный торт с заварным кремом

Метод обработки: Выпекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Тесто слоеное скороспелое (рец. 349) 600 600 г
2 Крем заварной на яйцах (основной) рец.35 Сборка, смешивание 360 360 г
3 Сахарная пудра Сборка, смешивание 1 1 Ст.лож.
ИТОГО 978 978 г

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их па сбрызнутый водой лист, наколоть копчиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°. После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку. Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом. Верх торта посыпать также сахарной пудрой (рис. 172).

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Источник

Технологическая карта №159 Торт «Слоеный с кремом»

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — №021а Крошка полуфабриката слоеного №21

Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.

Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление — №021 Слоеный

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

Приготовление — №159 Торт «Слоеный с кремом»

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоеного полуфабриката.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Оцените статью
Веснушки