Технологическая схема приготовления крема из сливок

Технологическая карта Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295. )

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295. )

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Технологическая карта №046 Крем сливочный (основной)

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Технологическая карта Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295. )

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295. )

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Технологическая карта №046 Крем сливочный (основной)

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Приготовление крема сливочного основного и его производных.

Предложенный материал можно использовать на занятиях по спецтехгнологии при подготовке рабочих по квалификации «Повар», «Кондитер». ..

Просмотр содержимого документа
«Приготовление крема сливочного основного и его производных.»

Технология приготовления крема сливочного основного и его производных

Крем сливочный (основной). Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный «Новый». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до t-ры 107-108˚С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до t-ры 20˚С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный фруктовый. Готовят крем сливочный «Новый» перемешивают с джемом до однородной массы.

Крем сливочный шоколадный. Готовят как крем сливочный. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Особый». Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают на водяной бане около 2 часов. Зачищенное и нарезанное масло взбивают 10-15 мин, затем вводят охлажденное уваренное молоко. Массу перемешивают 5-7 мин, добавляют коньяк и эссенцию.

Крем сливочный ореховый. Готовят как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны быть равномерно распределены по всей массе крема.

Источник

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12 Приготовление крема сливочного (основного)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Приготовление крема сливочного (основного)

Эталон выполнения задания

1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить 5–7мин.

2. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин.

3. В конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

4. Крем можно приготовить с различными цветовыми оттенками: какао–порошком, натуральными и химическими пищевыми красителями.

1. Пышная, однородная масляная масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

2. Хранят крем в холодильных камерах при температуре не выше 6 0 С.

3. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Коньяк или вино десертное

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Общественная деятельность и позиции как часть работы с личным брендом

Краткое описание документа:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Приготовление крема сливочного (основного)

1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить 5–7мин.

2. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин.

3. В конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

4. Крем можно приготовить с различными цветовыми оттенками: какао–порошком, натуральными и химическими пищевыми красителями.

Коньяк или вино десертное

Видеолекции для
профессионалов

• Свидетельства для портфолио
• Вечный доступ за 99 рублей
• 3 800+ видеолекции для каждого

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 320 689 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Добавить в избранное

• 20.11.2017 7735
• DOCX 166.5 кбайт
• 39 скачиваний
• Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

Выдаём документы
установленного образца!

Мерчандайзинг как инструмент повышения продаж

• 

• 

• 

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник