Технологическая карта рулета бисквитного с кремом

Технологическая карта №476 Рулет кремовый

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — Крошка жареная бисквитная (в №476)

Приготовление — №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление — №048 Крем сливочный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.

Приготовление — Бисквит

Приготовление — №476 Рулет кремовый

Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт сливочным кремом и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Рулет бисквитно-фруктовый

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 45 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яйцо сырое очищенное								Взбивание		24		24		г
2	Сахар-песок								Сборка, смешивание		10		10		г
3	Повидло								Сборка, смешивание		20		20		г
4	Мука пшеничная 1 сорта								Сборка, смешивание		10		10		г
ИТОГО										64		64		г

Белки отделяем от желтков; в желтки добавляем сахар и взбиваем их добела; добавляем муку, вымешиваем. Белки взбиваем, осторожно смешиваем с готовой массой, затем выливаем тесто на противень, застланный бумагой, разравниваем его, делая слой толщиной в 1 см, выпекаем в легком жару. Готовый бисквит выкладываем на стол бумагой кверху, снимаем бумагу, бисквит намазываем повидлом, свертываем рулетом, студим, нарезаем на порции. Перед отпуском посыпаем сахарной пудрой.

Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961

Источник

Рулет «Экстра»

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 10 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Бисквит для рулета										3 970		3 970		г
2	Сироп для промочки										1 000		1 000		г
3	Крем сливочно-творожный										5 000		5 000		г
4	Рафинадная пудра										30		30		г
ИТОГО										10 000		10 000		г

Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и сворачивают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

• Внешний вид: Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита — желтый, цвет крема — белый. Мякиш пористый, упругий..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Источник

Рулет бисквит (ТТК2250)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет бисквит

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
Яйца куриные 220\ 220
Сахар-песок 180\ 180
Сода пищевая 1\ 1
Уксус 9% 2\ 2
Джем из абрикосов 150\ 150

Выход полуфабриката, г: 713 Выход готового изделия, г: 542

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать.

Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).

Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.

Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Технологическая карта Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок

Оборудование, инвентарь, посуда

Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.

Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.

Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.

Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок

Оборудование, инвентарь, посуда

Вареное сгущенное молоко100

Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз ; в конце взбивания добавить лимонную кислоту , постепенно засыпать муку и замесить тесто.

Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.

Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.

Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой

Оборудование, инвентарь, посуда

Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы

Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.

Пирог песочный с начинками — комбинированный

Оборудование, инвентарь, посуда

Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.

Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.

3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.

Готовую начинку выложить в форму с тестом.

Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста .

Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.

Украшают сахарной пудрой , киви и свежими ягодами.

Курс повышения квалификации

Преодоление тревожности, застенчивости и страхов у детей в условиях образовательного процесса

Курс повышения квалификации

Психологические особенности обучающихся с сахарным диабетом

Курс повышения квалификации

Когнитивно-поведенческая терапия детей и подростков

Как выстроить взаимодействие игры и музыки при нарушениях сенсорной интеграции детей с ОВЗ дошкольного возраста

Краткое описание документа:

Оборудование, инвентарь, посуда

Вареное сгущенное молоко100

Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз ; в конце взбивания добавить лимонную кислоту , постепенно засыпать муку и замесить тесто.

Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.

Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.

Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 10 000 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 319 722 материала в базе

Другие материалы

Оставьте свой комментарий

Добавить в избранное

• 17.02.2015 14185
• DOCX 44 кбайт
• 30 скачиваний
• Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Жоголева Татьяна Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

Выдаём документы
установленного образца!

Специфика общей подготовки ребенка дошкольного возраста к обучению в школе

Лыжная подготовка в системе физического воспитания

Актуальность изучения учебной дисциплины «Концепции современного естествознания». Что есть наука?

• 

• 

• 

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник