Меренговый сливочный крем технология приготовления

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 10 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 114 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет почти до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник

Как приготовить итальянский сливочный крем-безе

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.

Сливочный крем. Звучит неплохо. А может быть, может звучать еще лучше? Да. Итальянский сливочный крем — безе 🙂

В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить итальянский сливочный крем – безе, изысканную и вкусную глазурь, которая идеально подойдет для украшения и глазировки любого торта.

Немного об итальянском креме-безе.

Если вести разговор об идеальном сливочном креме, о котором мечтает каждый кондитер, нельзя обойти стороной итальянский сливочный крем — безе, который, сочетая в себе все преимущества безе и карамели, представляет собой гладкую, слегка глянцевую, роскошную глазурь. Несмотря на свое название, этот крем вообще не содержит сливочного масла, и представляет из себя взбитые сливки, закрепленные растопленным сахаром, который, по большей части, придает этой глазури ее шелковистую текстуру.

И хотя некоторых разочарует необходимость использования в этой рецептуре кондитерского термометра, будьте уверены, этот процесс будет мало похож на сложный процесс производства карамели. Слежение за температурой сахарного сиропа позволит Вам добавить его во взбитые яичные белки именно в тот момент, когда он дойдет до нужной кондиции и придаст Вашему сливочному крему наиболее плотную текстуру.

В результате получается гладкий сливочный крем, который превосходно выдавливается, обладает достаточно твердой текстурой и представляет из себя идеальную глазурь для украшения любых тортов, в том числе свадебных, потому — что выдерживает температуру и повышенную влажность немного лучше, чем традиционный американский сливочный крем, который преимущественно делается из сливочного масла и сахарной пудры.

Рецепт итальянского сливочного крема — безе.

Ингредиенты рассчитаны на 3-4 чашки крема

Ингредиенты:

  • 1 чашка гранулированного сахара или сахарной пудры
  • 1/2 чашки воды
  • 4 яичных белка, комнатной температуры
  • 1/2 чайной ложки винного камня

Инструменты:

  • Маленькая кастрюля
  • Резиновая лопатка
  • Кисточка для выпечки
  • Кондитерский термометр
  • Ручной миксер или стационарный миксер с насадками

Шаг 1:

Смешайте сахар с водой в небольшой кастрюле. Прикрепите к одной стороне кастрюли кондитерский термометр или держите наготове быстродействующий термометр.

Нагрейте смесь на среднем огне. Обметайте каждые несколько минут стенки кастрюли слегка влажной кисточкой для выпечки, чтобы к ним не приставал растопленный сахар. Вскоре смесь закипит, но на это уйдет несколько минут, поэтому одновременно начинайте работать над оставшейся частью рецепта.

Пока сахарный сироп нагревается, выложите яичные белки и винный камень в чашу миксер, оснащенного венчиком. Взбейте на средне — высокой скорости до появления мягких пиков. Это займет меньше 5 минут (не забывайте следить за горячим сахарным сиропом, который стоит на плите!). Остановите миксер.

Когда смесь закипит, начинайте внимательно следить за ее температурой. Как только температура смеси поднимется до 114 градусов, снимите ее с огня. В конечном итоге, если ее температура станет на несколько градусов больше – ничего страшного. Температура сиропа увеличится незначительно после того, как Вы снимите его с огня, поэтому 114 градусов – идеальная температура, при которой нужно снять смесь. Сняв сироп с огня, подождите, пока он не перестанет бурлить и не станет однородным, на это уйдет всего несколько секунд.

Снова включите миксер на минимальной скорости. Медленно и равномерно влейте в яичные белки сахарный сироп. Смесь может немного парить. Вылив полностью сахарный сироп, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте смесь до тех пор, пока не получите необходимую Вам консистенцию. Вы можете остановиться на мягкой консистенции или продолжить взбивать, пока смесь не взобъется до появления твердых, жестких пиков. По мере необходимости очищайте стенки чаши резиновой лопаткой.

Для получения наилучших результатов начните украшать торт сразу после того, как Ваш сливочный крем достигнет нужной консистенции. В противном случае накройте крем пленкой и уберите в холодильник. Не храните этот сливочный крем больше нескольких часов, потому — что есть вероятность, что он начнет сепарировать на составные части.

Источник

Оцените статью
Веснушки