Крем суп из тыквы ттк

Тыквенный крем-суп (ТТК7227)

Технико – технологическая карта Тыквенный крем-суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тыквенный крем-суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 241 169
2 Бульон овощной п/ф 190 190
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 40 40
4 Лимон 12 5
5 Специи Перец белый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Тыквы семена 5 5
8 Лук зеленый (перо) 3,8 3

Выход полуфабриката, г: 414

Выход готового изделия, г: 300/8

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить тыкву на овощном бульоне. Пробить в блендере, пропустить через сито, добавить лимонный сок, проварить, влить жирные сливки, приправить солью и белым перцем, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать жареными тыквенными семечками, украсить зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тыквенный крем-суп
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тыквенный крем-суп (в целом блюде (изделии))
10,77 12,67 3,64 4,55

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Суп-пюре из тыквы (ТТК7030)

Технико – технологическая карта Суп-пюре из тыквы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из тыквы вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода питьевая 199 199
2 Тыква 172 120
3 Лук репчатый 23 19
4 Масло растительное рафинированное 10 10
5 Специи Розмарин сушеный 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нашинкованный лук обжарить на растительном масле. Вскипятить воду, положить кубики тыквы, разварить. В конце варки приправить солью и розмарином. Добавить пассерованный лук. Обработать блендером, затем еще раз довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп-пюре из тыквы
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп-пюре из тыквы
5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Суп-пюре из тыквы (в целом блюде (изделии))
7,29 8,58 2,66 3,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Оцените статью
Веснушки