Крем с сублимированной малиной для торта

Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.

Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.

Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.

Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.

Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.

На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.

Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.

В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды. В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.

При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.

Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:

1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.

2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.

3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.

4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).

5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.


Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»

Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?

Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.

Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.

Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.

Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.

Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.

Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.

Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.

В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.


Фото с сайта salatshop


Фото с сайта «Фактор вкуса»

Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.

1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.

2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.

3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.

4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто

5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!

6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.

7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.

Как видите, сфера применения огромна!


Торт от Юлии Смол


Фото с сайта глав дача

Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.

У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы. Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!

Источник

Малиновая нежность

Ингредиенты

Инструкции

Бисквит ванильный на горячем молоке

Ингредиенты на торт 16-18 см. Вес торта на выходе 1,5-1,8 кг.

  • 3 крупных яйца С0 (либо 4 яйца С1)
  • 150 гр мелкого сахара +10-15 грамм ванильного сахара
  • 165 гр муки
  • 120 гр молока 2,5-3,5%
  • 60 гр сливочного масла 72-82,5%
  • Щепотка соли
  • 1 чайная ложка разрыхлителя

Взбить яйца до пены, постепенно добавляем сахар не переставая взбивать. Так взбиваем до пышной массы. Она должна немного держать форму, когда вы поднимаете венчик.

В это время просеять муку, соль и разрыхлитель, перемешать.

Молоко и масло нагреть до растворения последнего. Кипятить не надо, но температура массы должна быть высокой — 80-90 градусов.

Во взбитые яйца вмешать сухие ингредиенты силиконовой лопаткой. Аккуратно, не мешайте долго!

Далее, заливаем туда горячее молочко с маслом и перемешиваем.

Тесто выливаем в форму. Выпекаем при 170° примерно 35-40 минут, до сухой лучины.

У меня режим верх-низ без конвекции.

Остужаем готовый бисквит (лучше перевернув его вверх дном) и убираем в плёнку на ночь в холодильник.

Видео с приготовлением этого бисквита есть в вечных сториз. Вы можете использовать и любой другой ванильный бисквит👌

Крем для прослойки

  • 250 гр маскарпоне
  • 250 гр сливочного сыра
  • 100-125 гр сгущёнки (по вкусу)
  • 100-150 гр сливок от 33%
  • 30-40 гр сублимированной малины в порошке (по возможности)

Сложить все ингредиенты в дежу миксера и взбить на средней скорости до плотной консистенции. Внимание! Количество сливок может разниться в зависимости от плотности вашего сыра. Следите за консистенцией крема.

Если нет сублимированной малины — просто исключите её! Будет не менее вкусно😉

Малиновая прослойка

  • 250 гр малины (у меня заморозка)
  • 75-85 гр сахара (по вкусу)
  • 15 гр кукурузного крахмала + 20 гр воды для его разведения

Малину с сахаром нагреть, ввести крахмал, разведенный в воде. Прокипятить массу пару минут. Охладить.

Сборка торта

Бисквит разрезать на 3 коржа. По желанию можете пропитать любой пропиткой. Моя любимая — три молока. Просто смешать молоко, сливки и сгущенку в равных пропорциях.

Сборка в следующей последовательности: Корж- крем -бортик из крема по краю коржа — внутрь бортика малиновая начинка — корж -крем — бортик — начинка — корж. Убрать торт в холодильник в кольце на стабилизацию, б-8 часов минимум.

После стабилизации выровнять торт любым кремом для выравнивания.

Шоколадный ганаш

Приготовление: Шоколад растопить и немного остудить. Масло сливочное комнатной температуры взбить с пудрой до побеления. Ввести растопленный шоколад, взбить до объединения. Выровнять торт.

Источник

Оцените статью
Веснушки