Крем маскарпоне технологическая карта

Маскарпоне сырная масса, полуфабрикат (ТТК1873)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маскарпоне сырная масса, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маскарпоне сырная масса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Сыр креметте с/р” г 445,000 445,000
Сыр Маскарпоне г 489,500 445,000
Сахарная пудра 1 кат г 110,000 110,000
Выход блюда (в граммах): 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингридиенты соединить и перемешать до однородной массы. Хранить в холодильнике при Т+6 С

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне (ТТК5960)

Технико – технологическая карта крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад без добавлений 100 100
2 Сыр Маскарпоне 425 408
3 Яйца куриные (желток) 120 120
4 Сахар-песок 125 125
Для украшения
5 Сахар-песок 50 50

Выход полуфабриката, г: 803 Выход готового изделия, г: 689/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4). Измельчите шоколад ножом – пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром.

Введите растопленный шоколад. Разлейте эту смесь по 6 формачкам для крем – брюле. Поставьте на 45 мин в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне
Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, достаточно плотная. Кремовая Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне
1 х 10^5 0,1 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне (в целом блюде (изделии))
66,81 74,23 0 0 23,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Источник

Оцените статью
Веснушки