Когда добавлять загуститель для сливок в крем

5 способов загустить любые сливки для крема и десертов

Если хозяйка любит сама готовить кондитерские изделия, то знает, что без сливок для крема в большинстве случаев не обойтись. Но иногда случается такое, что как не старайся, а превратить их при взбивании в пену, не получается. Дело тут может заключаться в самом продукте. Но есть несколько добавок, помогающих загустить сливки.

Какие выбрать сливки для крема

Правильно выбранные сливки помогут избежать проблем при взбивании крема:

  1. Прежде всего, нужно покупать натуральный продукт. В его составе не должно быть стабилизаторов, пальмового масла, загустителей, красителей, усилителей вкуса и других пищевых добавок.
  2. Жирность сливок не должна быть низкой. То есть, питьевые не подойдут для взбивания крема. На упаковке должна быть указана жирность от 33% до 38%. Нужно обратить внимание на надпись «для взбивания».
  3. Сливки стоит брать только свежие. В противном случае крем может начать расслаиваться. Перед тем, как начать их взбивать, продукт обязательно пробуют, так как условия хранения могли нарушить еще в торговой точке.

Важно! Приготовить хороший плотный и устойчивый крем получится только из качественных сливок.

Как определить жирность сливок

Некоторые хозяйки не хранят молочную продукцию в фабричной упаковке или предпочитают покупать сливки в фермерских хозяйствах. Из-за этого может возникнуть затруднение в определении их жирности. Понять, подходят ли сливки для взбивания, можно по их внешнему виду:

  1. Когда продукт напоминает собой молоко и только немного гуще, то его жирность около 10–15%. Это питьевые сливки. Крема из них, как ни старайся, не получится. Чаще всего их используют для приготовления напитков и заварных кремов.
  2. Сливки жирностью 20–25% более густые. Но устойчивого крема без специальных загустителей из них не получить. Они быстро оседают и теряют форму. В кулинарии их применяют для подливок и соусов.
  3. При жирности более 30% продукт больше напоминает по консистенции сметану. Высокое содержание жиров делает массу плотной. Именно такие сливки и рекомендуют для взбивания крема.

Почему сливки при взбивании получаются жидкими

Причин, почему молочный продукт при взбивании становится жидким, несколько.

В первую очередь проверяют его срок годности. Даже, если он еще не подошел к концу, нужно помнить, чем больше времени прошло со дня изготовления, тем хуже они взбиваются, начинают расслаиваться на густую и жидкую составляющие.

Также прокисшие сливки будут оставаться жидкими, независимо от времени, потраченного на их обработку. Единственное, куда их можно будет использовать – это для выпечки.

Если сливки вначале начали загустевать, а потом разжижаются, то дело, скорее всего, в неверном взбивании. Либо процесс затянули, либо скорость была слишком высокой с самого начала. Поэтому технологию приготовления крема из сливок нужно соблюдать неукоснительно.

Как правильно взбивать сливки

Чтобы сливки хорошо взбились и загустели важно правильно подобрать исходный продукт и соблюдать некоторые правила при самом процессе.

  1. Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению крема, сливки сильно охлаждают. Не стоит класть их в морозилку, так как в этом случае желаемый результат вряд ли получится. Лучше всего поместить их на верхнюю полку холодильника часов на 10–12.
  2. Сам венчик и емкость, в которой будут взбиваться сливки, также должны быть холодными. Их выдерживают в холодильнике 50–60 минут.
  3. Чашу, в которую будут помещаться сливки, необходимо вытереть сухим полотенцем.
  4. Не рекомендуется сразу взбивать много сливок. Если крема требуется значительное количество, то лучше разделить молочный продукт на порции по 200–250 мл.
  5. Вначале начинают взбивать сливки медленно, увеличивая скорость постепенно. Весь процесс составляет 6–8 минут.
  6. Наиболее оптимальным инструментом является обычный венчик. Он позволяет сливкам во время размешивания получать большое количество кислорода, что делает массу пышной. Держат венчик под небольшим наклоном, начиная работу медленными движениями, постепенно увеличивая скорость.

Можно использовать и миксер. Но прибор нужно брать с высокой мощностью. Более слабый, скорее всего, быстро перегреется и сломается.

А вот блендер не подойдет совсем. Даже если в приборе есть насадка в виде венчика, скорость его работы с первых же минут высокая. Существует риск превращения сливок в масло.

Чтобы крем получился вкусным, вначале взбивают сливки до средней густоты, а потом в них добавляют какао, сахарную пудру или другие ингредиенты.

Что добавить в сливки для загустения

В том случае, если не получилось купить сливки нужной жирности, а крем необходимо приготовить в любом случае, можно воспользоваться как покупным загустителем, так и подручными добавками.

Магазинный загуститель

Основная задача магазинного загустителя – придать крему нужную плотность, чтобы он сохранял свою форму. Каждый пакетик содержит 8 грамм порошка. Этого количества хватит примерно на 250 мл сливок 20% жирности.

Важно! Не стоит пугаться, читая в составе продукта название «дикрахмалфосфат». Это всего лишь модифицированный крахмал.

Использование загустителя не представляет никаких трудностей. Охлажденный молочный продукт начинают взбивать, а затем, примерно через минуту-полторы, добавляют в сливки порошок. После чего процесс продолжают, пока крем не сгуститься до нужной консистенции.

Крахмал

Крахмал является одним из компонентов покупного загустителя. Кроме него, в состав входит и сахарная пудра. Для того чтобы быть уверенным, что сливки загустеют, лучше использовать и то и другое вместе. Картофельный крахмал есть почти на каждой кухне, а сахарную пудру можно получить, перемолов в кофемолке сахарный песок. Эти два компонента перемешивают в пропорции один к двум. На 300 мл сливок берут три столовых ложки смеси. Далее, действуют так же, как и с покупным загустителем. Крем получится пышным и не потечет.

Пищевой желатин

Используя пищевой желатин, также строго придерживаются пропорций. Иначе в конечном варианте можно получить желе, а при уменьшении дозы добавки крем не загустеет. На 300 мл сливок потребуется 1/2 ч. л. желатина в порошке.

Одну треть сливок наливают в емкость и высыпать туда же желатин. За четверть часа добавка должна разбухнуть. После этого стакан с содержимым подогревают в водяной бане. Это позволит порошку раствориться. Смесь необходимо остудить.

Вначале начинают взбивать оставшуюся часть сливок, постепенно вливая смесь с желатином. Если используется миксер, то обороты увеличивают до максимальных. Крем быстро загустеет, и будет держать форму. Его можно будет использовать для украшения готового кондитерского изделия.

Сок лимона

Нужно иметь в виду, что добавление в сливки лимонного сока придает готовому крему своеобразную кислинку. Поэтому очень важно не переборщить с ним. На 500 грамм сливок понадобиться половина чайной ложки лимонного сока. Лучше использовать свежевыжатый продукт. Постояв в холодильнике, он теряет некоторые свои свойства. Добавляют лимонный сок уже в процессе взбивания через несколько минут после начала.

Крем начнет сгущаться уже после того, как добавка смешается со сливками.

Сахарная пудра

Выручить может и сахарная пудра, только она должна быть обязательно тающей. На 200 грамм молочного продукта потребуется 2 ст. л. загустителя. Добавляют их через 1,5–2 минуты после начала работы. В итоге должен получиться крем нужной консистенции.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник

Блог Марии Белой

Крем из взбитых сливок

Всем привет. Сегодня я подробно буду описывать как приготовить крем из взбитых сливок для торта. Покажу все этапы приготовления, расскажу о возможных ошибках, и о том, как их избежать.

Это один из самых простых рецептов крема для торта, с минимумом ингредиентов. Но как всегда, есть пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

Существуют два вида сливок — натуральные и искусственные сливки на основе растительных жиров. Искусственные сливки прекрасно взбиваются, отлично держат форму, не тают при комнатной температуре. Наиболее распространенные варианты это Виппак и Шантипак. Ими можно украшать капкейки и торты, не боясь того, что крем потечёт.

Но для себя любимых мы берём только самое хорошее. Никаких растительных сливок, только сливки из натурального молока. Жирность должна быть не ниже 30%. Нам подходят 33, 35, 38%. На пачке обычно так и написано — для взбивания.

Очень хорошие сливки фирмы Пармалат, к сожалению в моём городе хоть какие-нибудь жирные сливки найти очень трудно, поэтому я беру то, что есть. Обычно это Домик в деревне или вот такие

Давайте же разбираться, как приготовить крем из взбитых сливок в домашних условиях.

Сливки натуральные очень капризный продукт. Тут важна любая мелочь. Для начала разберём несколько правил.

Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15−20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.

Ну и последнее — рекомендуют взбивать именно миксером, так как мощные комбайны или блендер легко могут превратить сливки в масло. Вот и все тонкости, а теперь рецепт пошагово.

  1. 500 мл. сливок
  2. 50−70 гр. сахарной пудры
  3. 10 гр. ванильного сахара (можно без него)

В чашу миксера вылить сливки

Взбиваем немного на минимальной скорости. Далее добавляем пудру не переставая взбивать и увеличиваем скорость до максимума. Продолжаем взбивать до образования мягких пик. Как только крем начинает держать форму стоит остановиться, дабы не превратить наши сливки в масло. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. В мощных комбайнах на это уходит минут 5, в менее мощных миксерах минут 10. Тут только опытным путём можно выяснить сколько необходимо взбивать именно вам.

Всё, наш крем из взбитых сливок готов.

Можно на основе данного крема приготовить сливочно — творожный крем. К взбитым сливкам необходимо просто добавить творог, протёртый через сито. Перемешивать надо аккуратно, для того, чтобы сохранить всю воздушность сливок. На данное количество сливок надо добавить 200 гр. творога.

Если вы столкнулись с такой же проблемой, как и я — сложность в поиске жирных сливок, то вот пара советов, как сделать крем из сливок густым. Для этого есть два варианта — применить желатин или специальный загуститель для сливок.

Разберём первый способ, с желатином.

Желатин рекомендую брать либо листовой, тогда не надо думать сколько воды наливать, он впитывает в себя столько, сколько ему необходимо, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. На 500 гр. сливок надо взять 10 гр.-15 гр. желатина.

Я использую быстрорастворимый, так как листовой в моём городе не купить. Замачиваем содержимое пакетика в горячей воде, из расчёта 1: 6. На 10 гр. необходимо 50−60 мл. горячей воды (не выше 70°, иначе желатин не сработает). Хорошенько размешиваем, пока желатин полностью не растворится. Даём остыть до комнатной температуры. Далее тонкой струйкой вливаем в уже взбитые сливки, не выключая миксера. Взбиваем ещё пару минут для равномерного распределения желатина по сливкам. Готовый крем отправляем в холодильник ненадолго, минут на 10−15. А можно и сразу им прослаивать коржи, такой тортик лучше всего собирать сразу в кольце или в той же форме в которой вы выпекали бисквит. Таким образом, крем застынет ровно и коржи не съедут в разные стороны. А значит он останется прямой и выравнивать его будет легче.

Я советую собирать торт с таким кремом в разъёмном кольце или в форме для выпечки, бока формы можно нарастить ацетатной плёнкой или плотным файлом, тогда прослаивать коржи можно сразу.

Как сделать крем для торта гуще при помощи загустителя.

Вот такое чудо можно найти в магазине. На 500 гр. сливок нам понадобится 2 пакетика.

Холодные сливки помещаем в чашу миксера, взбиваем на малых оборотах в течение минуты. Затем добавляем сахарную пудру и содержимое 2 пакетиков загустителя. Взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков.

Крем из взбитых сливок прекрасно подходит в качестве начинки для бисквитного торта, например торта Молочная девочка, а также украшения мороженого, фруктовых блюд, готовых десертов или кофе. Ну, а если у меня остаётся этот крем, то я его просто ем ложкой, потому как на вкус он, как мороженое пломбир.

Вот, тортик Молочная девочка с таким кремом (советую приготовить, это очень вкусный торт! ссылка активна).

А вот торт Чёрный лес, тоже со взбитыми сливками в прослойке. Тут крем без загустителей.

Всем любителям шоколада — срочно готовить) Это ооочень вкусный торт, он просто тает во рту (рецепт тоже доступен по ссылке).

Я почти не пользуюсь загустителями во взбитых сливках, на данный момент я вижу когда надо остановиться, чтобы крем не перевзбить в масло, и чтобы он держал форму и не тёк в начинке.

Для покрытия торта этот крем не подходит, он не стабилен. Для этого на сайте есть много других отличных рецептов — ганаш, крем Пломбир, сливочно-сырный крем, крем-чиз на масле. Выбирайте из этих кремов — не прогадаете (все рецепты активны, нажимайте на них и попадёте на нужную страничку). Животные сливки хороши в начинку, а если вам нужно покрыть торт сверху сливками, то для этого подходят только растительные, они отлично держат форму.

Данного количества крема мне хватает для прослойки бисквитного торта 18 диаметра. Либо на 1 порцию торта Молочная девочка.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

В России, к сожалению, не пишут силу желатина на упаковке, поэтому очень трудно понять сколько потребуется его для стабилизации крема. Начинайте с 10 грамм, только опытным путём можно понять сколько потребуется желатина вашей марки для стабилизации крема.

Источник

Оцените статью
Веснушки