Грибной крем суп описание в меню ресторана

Содержание
  1. Суп-крем грибной, полуфабрикат (ТТК2453)
  2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат
  3. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  5. РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф
  6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  9. Органолептические показатели качества:
  10. Микробиологические и физико-химические показатели :
  11. Как в ресторане: готовим грибной крем-суп дома
  12. Разбираемся, сколько стоят домашние вариации ресторанных блюд и можно ли их приготовить так же вкусно
  13. Стоимость порции в ресторане – от 185 до 250 рублей
  14. Мы потратим на 4 порции 350 рублей
  15. Ингредиенты:
  16. Приготовление:
  17. Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (ТТК1193)
  18. Технико-технологическая карта № Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (СР-рецептура № 250)
  19. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  20. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  21. РЕЦЕПТУРА
  22. Технология приготовления
  23. Характеристика готового блюда, полуфабриката
  24. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп-крем грибной, полуфабрикат (ТТК2453)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы шампиньоны свежие 220,0 0,00 220,0 40,00 132,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 26,00 74,0
Картофель очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 17,00 168,0
Масло сливочное 150,0 0,00 150,0 30,00 105,0
Бульон куриный, п/ф 400,0 0,00 400,0 26,00 296,0
Сливки 30% 250,0 0,00 250,0 10,00 225,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков.
  • Цвет – светло-коричневый.
  • Консистенция – кремообразная.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Как в ресторане: готовим грибной крем-суп дома

Разбираемся, сколько стоят домашние вариации ресторанных блюд и можно ли их приготовить так же вкусно

Совместно с кулинарной студией Kate Chef собираем рецепты местных заведений и рассказываем, как приготовить их дома. Сегодня руководитель студии Екатерина Данилова сделала по нашей просьбе сливочный крем-суп из шампиньонов – одно из самых популярных первых блюд в ресторанах. Он нежный, мягкий и ароматный.

Стоимость порции в ресторане – от 185 до 250 рублей

Мы потратим на 4 порции 350 рублей

В какой стране придумали рецепт крем-супа – неизвестно. Сегодня это блюдо можно встретить практически в каждом меню европейской кухни. В одной только Франции насчитывается 70 вариантов приготовления. Особую популярность приобрел крем-суп из грибов, который в Англии прозвали супом хорошей жены.

Суп-пюре и крем-суп – это не одно и то же. Сначала они готовятся по одной схеме – продукты варятся и потом измельчаются. Суп-пюре на этом готов, а в крем-суп в конце добавляются 33%-ные сливки, которые делают блюдо более нежным и кремовым по консистенции. Добавить блюду мягкости и обволакивающей нежности помогают сливки жирностью не менее 20%, а лучше 33%. В настоящий крем-суп не стоит добавлять муку.


Ингредиенты:

шампиньоны – 400 гр.
лук – ½ головки
чеснок – 3 зубчика
сливочное масло – 2 ст. ложки
растительное масло – 30 гр.
картофель – 200 гр.
сливки 33% – 200 мл.
зелень
соль
чёрный перец или смесь для овощей-гриль

Приготовление:

Лук и чеснок обжарить на сковороде с добавлением сливочного и подсолнечного масла. Нарезать шампиньоны. Когда лук и чеснок немного подрумянятся положить к ним грибы, а также соль и специи по вкусу.

Чтобы блюдо стало густым и однородным, добавить вареный картофель. Рекомендуемые пропорции – на 2 части грибов 1 часть картофеля. Оставить несколько жареных грибов для оформления.

Отварной картофель, сливки, шампиньоны, чеснок и лук взбить при помощи блендера.

Перед подачей крем-суп украсить кусочками зелени и грибами.

Источник

Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (ТТК1193)

Технико-технологическая карта № Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из шампиньонов, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф 315,0 0,00 315,0 4,76 (потери при разогреве и порционировании) 300,0
Выход 300

Технология приготовления

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.
  • Цвет – светло-коричневый.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из шампиньонов изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп из шампиньонов должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Оцените статью
Веснушки